Theo
GS Nguyễn Lân Dũng cách làm tương bằng cách lên men tự nhiên không giặt
nong tìm ẩn nguy cơ ung thư gan vì có thể gặp nấm Aspergillus flavus –
loại nấm sinh ra độc tố aflatoxin
Số người mắc
bệnh ung thư ở nước ta tăng lên một cách đáng sợ. Trong rất nhiều
nguyên nhân có một nguyên nhân mà dường như ai cũng biết nhưng vì không
có cách nào lựa chọn nên người dân vẫn phải chấp nhận.
Không nói ai
cũng biết đo là, chúng ta đang phải ăn những thứ chưa được đảm bảo về
an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài thuốc trừ sâu, thuốc tăng trọng, có một
nguy cơ tiềm ẩn rất đáng sợ đó là tương lên men tự nhiên.
Chúng ta
biết rằng người Nhật thường xuyên sản xuất rượu Sake nhưng loại vi nấm
dùng để đường hoá gạo trong quy trình sản xuất bao giờ cũng là chủng vi
nấm Aspergillus oryzae do các nhà khoa học cung cấp. Về hình thái thì
hai loài Aspergillus oryzae và Aspergillus flavus hết sức giống nhau.
Ngay các chuyên gia về Nấm học cũng rất khó phân biệt qua kính hiển vi.
GS Nguyên
Lân Dũng cho biết ở nước ta món tương bần ẩn chứa nhiều nguy cơ nhiễm
nấm Aspergillus flavus, là loài có thể sản sinh ra độc tố aflatoxin gây
ung thư nếu quá trình làm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Những loại
màu vàng của có thể là mốc tương (Aspergillus oryzae) nhưng cũng có thể
là loài Aspergillus flavus. Về lý thuyết cách làm tương là ngâm gạo nấu
thành xôi sau đó đổ vào nong, chờ lên nấm mốc.
Loài vi nấm
tốt nhất là loài Aspergillus oryzae. Loài này sinh ra cả men amylase
chuyển hoá tinh bột thành đường và sinh ra men proteinase chuyển hoá
protein thành axit amin hay các peptid phân tử ngắn.
Tuy nhiên nếu không giặt nong thì bào tử
vô vàn loài vi nấm lưu cữu trên nong sẽ mọc lên và rất có khả năng
trong đó có loài Aspergillus flavus gây ung thư.
Giáo sư Dũng đã đề nghị một bà chủ nổi
tiếng về làm tương ở 1 làng làm tương truyền thống cho phép giặt nong để
tự làm thử một mẻ bằng giống Aspergillus oryzae thuần chủng.
Quá trình bảo quản các loại như đậu
phộng, bắp, một số hạt có dầu, lúa mì, gạo, khoai mì, sữa… không đảm bảo
thường dẫn đến tình trạng sinh nấm mốc Aspergillus flavus.
Nấm mốc ấy sẽ sinh ra độc tố Aflatoxin
B1. Loại độc tố nấm (mycotoxin) này nếu tích lũy trong cơ thể người và
gia súc, sẽ là nguồn nguy cơ gây ra ung thư gan.
Aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120oC, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc).
Do vậy, nó có thể tồn tại trong thực
phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc, đồng thời, nó rất bền với các men
tiêu hóa. Có 17 loại aflatoxin khác nhau nhưng thường gặp và độc nhất là
aflatoxin B1.
