ThS.BS Lê Thị Hải, nguyên Giám đốc trọng điểm Khám - giải đáp dinh dưỡng (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) cho biết, muối dưa hay muối cà theo bí quyết khiến truyền thống là thời kỳ lên men lactic do vi khuẩn lactic mang trong bỗng nhiên vững mạnh. Nhờ mang men nên dưa muối và cà muối với tác dụng kích thích tiêu hóa. tuy nhiên, việc ăn dưa, cà muối lúc chưa đủ độ “chín” sẽ gây tác dụng phụ, tức thị không rẻ cho sức khỏe của khách hàng.
Theo ThS.BS Lê Thị Hải, khi mới muối, dưa, cà thường có sự biến đổi Nitrat thành Nitrit. Nitrat là chất tồn dư trong rau, củ do được bón phân urê hoặc do hút từ đất sở hữu nitrat cao. Trong vài ngày đầu khi mới muối (khoảng 2- 3 ngày), hàm lượng Nitrit tăng lên do công đoạn vi sinh khử Nitrat, sau ngừng thi côngĐây sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. do vậy, giả dụ dưa chưa đủ độ chua, nghĩa là hàm lượng Nitrit còn cao sẽ có nguy cơ gây hại. Cụ thể, khi Nitrit vào trong thân thể sẽ tác dụng có amin bậc 2 mang trong một số thức ăn như tôm, cá, mắm tôm... sẽ tạo thành hợp chất Nitrozamin với nguy cơ gây ung thư.
Còn theo PGS.TS Nguyễn Duy hưng vượng, nguyên cán bộ Viện khoa học sinh học và công nghệ Thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội), cà, dưa muối sẽ không có tính độc hại ví như đảm bảo được các nhân tố về vệ sinh an toàn thực phẩm và được ăn đúng thời điểm.
PGS.TS Nguyễn Duy hưng vượng phân tích: Dưa, cà muối chỉ độc trong một số trường hợp như cà hay rau tiêu dùng để muối dưa vẫn còn tồn đọng dư lượng các mẫu hóa chất độc hại như thuốc trừ sâu hoặc thuốc kích thích phát triển. ngoài ra, trong khi muối dưa, cà để bán, đa dạng người còn tiêu dùng các chất phụ gia để chống ủng, thối (ví dụ Sorbat natri hoặc Sorbat kali). Việc lạm dụng các chất phụ gia này trong 1 thời gian dài sẽ gây hại cho sức khỏe quý khách.
Nên muối dưa, cà bằng vại gốm, sành
Ngoài việc dưa, cà muối có thể gây độc cho cơ thể khi bị nhiễm các cái thuốc bảo vệ thực vật, PGS.TS Nguyễn Duy phồn thịnh khuyến cáo, tuyệt đối ko ăn dưa, cà được muối trong các hậu sự đựng sơn. “Đa phần các hòm cất sơn là Polime đã kết dẻo, được tạo thành trong khoảng các đơn chất, gọi là Monome. Trong công đoạn chế tạo, một số phân tử Monome vẫn còn còn đó và mang thể hòa tan vào nước. bởi thế, lúc muối dưa hoặc cà, chất này sẽ có khả năng hòa tan vào nước muối. Tiếp chậm tiến độ, lúc vào thân thể, nó sẽ hòa tan trong máu, hòa tan vào tế bào và với nguy cơ gây ung thư. tuy nhiên, dư lượng chất phụ gia, chất tạo màu còn sót lại trong các quan tài sơn cũng khiến cơ thể dễ nhiễm độc lúc ăn phải chúng”, PGS.TS Nguyễn Duy cường thịnh lý giải.
Để dưa, cà muối không trở nên “thủ phạm” gây hại cho sức khỏe, những chuyên gia sản vấn, đối mang dưa muối, nên để lúc dưa sở hữu màu vàng, sở hữu mùi thơm thì mới ăn. Trong trường hợp sắm dưa muối bên ngoài, cần Nhìn vào xem dưa được muối trong dụng cụ như thế nào, với đảm bảo kê sinh hay không. giảm thiểu tậu dưa bị khú, có mùi lạ và màu bị xỉn. Theo nghiên cứu, khi dưa muối bị khú, nổi váng trắng thì lượng Nitrit sẽ nâng cao cao trở lại.
Trước khi muối dưa, phải rửa vật liệu và các phương tiện để muối thật kỹ. tốt nhất nên ngâm rau trong nước muối để tăng khả năng diệt khuẩn. Cần tạo môi trường lên men rẻ và giữ gìn vệ sinh trong quá trình muối dưa, hạn chế sự thâm nhập của vi khuẩn có hại.Đối sở hữu cà muối, 1 “nguyên tắc” cần lưu ý là không ăn cà muối xổi khi chúng chưa đủ độ “chín” và vẫn còn cảm giác ngái trong mồm lúc ăn. Bởi lẽ, chúng sẽ gây ngứa trong mồm, hơn nữa việc ăn phổ quát cà muối tương tự sẽ nâng cao nguy cơ gây ung thư vòm họng. ngoài ra, mang các chiếc cà nén hoặc muối chua, không nên ăn cà đã bị nổi váng vàng hoặc nấm đen. Đây là tín hiệu xuất hiện các vi khuẩn nấm độc hại (thường là nấm aspergilus flavor). dòng nấm này sản sinh ra một mẫu độc tố mang tên là aflatocin. Theo nghiên cứu thì về trong tương lai aflatocin có thể gây bệnh ung thư gan, tim, phổi và sản sinh ra một số chất độc hại khác.
cho nên, thấp nhất nên muối dưa, cà bằng vại gốm, sành hoặc sứ nhưng chọn dòng ko mang phổ quát hoa văn lòe loẹt. Hoặc với thể muối cà bằng nhựa màu trắng, sở hữu độ bền và độ dẻo, cung ứng từ nhựa PVC, đảm bảo chất lượng an toàn. Tuyệt đối ko nên ăn cà muối xổi, dưa muối chưa “chín” hay ăn cà muối mang mắm tôm, sẽ tạo điều kiện dễ dàng để sản sinh ra độc tố nitrosamine, tăng cao nguy cơ ung thư dạ dày.
